よくあるご質問

1976年にアメリカ・フィラデルフィアのホテルで在郷軍人会総会が開かれ、その参加者の間で原因不明の肺炎が集団発生しました。後にこの時の「the Legion(アメリカ在郷軍人会)」からとり、「レジオネラ症」という病名がつきました。
レジオネラ症は他の細菌性肺炎との区別はつきにくく、早期治療を行わなかった場合の致死率は非常に高く、高齢者や慢性呼吸器疾患、糖尿病を患っている方、あるいは乳幼児など抵抗力の弱い人では感染しやすくなります。

レジオネラ菌は、土壌や河川など自然環境に広く生息しています。一般に20～50゜Cで繁殖し、36゜C前後が最も生育に適しています。菌の形態は、0.3～0.9×20μmのグラム陰性桿菌で細長い形をしています。また、生存・繁殖するために他の細菌や藻類などから必要な栄養分を吸収したり、アメーバなどの原生動物に寄生して増殖します。

• 浴槽水の塩素濃度などの測定を1日に1回以上実施します。(入浴者数やその他の要因により回数は増やします。)
• 浴槽水は1週間に１回以上の完全換水を行い、清掃と殺菌・消毒を行います。
• 浴槽水の検査は毎日換水している施設では、1年に1回以上、その他は1年に2回以上のレジオネラ属菌検査とその他の検査を実施します。
• 貯水タンクの温度は、60゜C以上に保持します。
• 集毛器(ヘアーキャッチャー)は、毎日清掃します。
• 消毒装置はチューブのエアかみや薬液による固化などの吐出不能の確認を実施します。
• ろ過器は逆洗浄を行い、必要に応じて薬品を使った高濃度殺菌洗浄を実施します。

安定化二酸化塩素は元来不安定で刺激性のある二酸化塩素ガスを水溶液中に安定的に溶解させ化学薬品として容易に使用できるようにされたものです。塩素とは異なり強力な酸化作用で微生物を攻撃し、また悪臭物質を分解します。二酸化塩素はＷＨＯ（世界保険機構）でもその安全性を認め、Ａ１ランクに認定されています。日本では小麦粉の殺菌剤として使用され、パルプの漂白、プール水の殺菌、飲料水の殺菌に認められています。

二酸化塩素は塩素と異なり、酸化作用により微生物を攻撃します。次亜塩素酸ソーダのようにトリハロメタンのような副生成物の産制がごく微量であり、ウィルスや芽胞菌にも効果があり現在まで耐性菌の出現は認められていません。二酸化塩素による殺菌は文献では滅菌に近いともいわれています。

二酸化塩素による殺菌や消臭はさまざまな業種で使用されています。微生物制御が必要な場所、悪臭の発生する場所など用途は数多くありますのでお困りの分野についてお問い合せください。

消費期限は安全性を、賞味期限は品質の保持を担保する用語です。
○期限を過ぎて食べたら具合が悪くなるかもしれない⇒消費期限
○期限を過ぎて食べたら美味しくないかもしれない””目安””⇒賞味期限
以前は期限が５日以下を消費期限、5日を超えると賞味期限と区別されることもありましたが、
現在は日数によって区分していません。

消費期限が切れた食品はその安全性を担保できないので、食べることは避けてください。
また、製造者が再利用（加熱して別の製品に作り直す等）することは不適切といえるでしょう。
一方賞味期限は、期限を過ぎてもすぐに食べられなくなるわけではないので、
食品ロスの削減に取り組むうえで、賞味期限を再利用日とすることは十分に考えられます。
この時に、食品の特性を理解し、それに応じた検査を実施していることが重要です。

期限の設定は科学的かつ合理的に行うことが必要です。
他社で見た目は同じような製品を取り扱っていても、原材料や製造方法、製造環境が違えば検査結果も変わります。
責任をもって期限表示するためには検査は必須といえるでしょう。

本来は製品ごとに検査を行うことが望ましいです。
しかしながら、製品を特製ごとに分類し、代表的なものを検査することも可能です。
どのように分類したらいいかわからない場合は、お気軽に相談ください。

適切な期限設定のためには、食品の特性に応じた検査項目を選ぶ必要があります。
例えば、冷蔵製品であれば「低温細菌」を、真空包装や脱酸素を行う製品であれば「嫌気性（芽胞）菌」を、それぞれ一般的な衛生指標として用いられる一般生菌数や大腸菌群と組み合わせると効果的です。
また、微生物検査以外にも、ｐHや水分活性、酸価、過酸化物価等の理化学検査も有効です。

安全係数は、製品の品質のばらつき等を考慮して、設定期限と検査日の間の日数を決めるときに使う数字です。
一般的には微生物が増殖しやすい食品（消費期限設定の弁当や惣菜）は安全係数を０に近づけ、品質が変わりにくい食品（レトルト食品等）は安全係数を１に近づけます。
例１）菓子の消費期限を3日にしたい→安全係数0.8→「3÷0.8＝3.75」⇒4日後に検査
例２）冷凍食品の賞味期限を６か月にしたい→安全係数１→「6÷1＝6」⇒６か月後に検査

食品特性に応じた検査項目とは、食品そのものの特性のほかにも、包装形態や保存温度等を総合的に考慮した危害要因に対応する項目を指します。
以下に例をまとめましたので、ご参照ください。

●食品分類によるお勧めの検査項目
〇弁当（米飯類）；セレウス菌、黄色ブドウ球菌
〇餅；真菌、セレウス菌
〇生洋菓子；サルモネラ属菌
〇惣菜類；腸管出血性大腸菌（O157）、腸炎ビブリオ（魚介類）、カンピロバクター(食肉)
〇ヨーグルト；酵母、大腸菌群

●包装形態や保存温度によるお勧めの検査項目
〇保存温度が冷蔵の食品；低温細菌
〇レトルト食品等の真空包装食品；嫌気性芽胞菌